第１０回　赤ワインの造り方
２月下旬になり、 赤ワインの仕込みも始まりました。 赤ワインはシラーズとカベルネ・ソービニオンの ２種類を造っています。 アランデールでは白ワインがメイン。 夜に仕込みをするということもありません。 だから、赤ワインの仕込みは 白ワインほど忙しくなかったです。
コンテナからホッパーへ	クラッシャー
クラッシュ後はタンクへ
簡単に赤ワインの造り方を説明しましょう。 赤ワインに使うぶどうは黒色をしています。 つまり、赤ワインの色はぶどうの皮から得られるんです。 白ワインの時と同じように ぶどうは２トンのコンテナで運ばれてきます。 それをホッパーに落とし込みます。 で、ホッパーからクラッシャーに入ります。 ホッパーとはぶどうを少しずつクラッシャーに 入れるための大きなコンテナで、 スクリューポンプがついてます。 クラッシャーっていう機械は ぶどうの茎を取り除き、軽く潰して、 皮から果汁が出てくるようにする 機械のことをいいます。 白ワインの場合は、 この後にプレス機に移されてそこで搾られるんですが、 赤ワインの場合は直接タンクに移されます。 ぶどうの皮と一緒に発酵させることで 色とタンニンを抽出します。 タンニンとは赤ワインにとっては とても大事な成分で、 いわゆる渋味の要素の１つです。
ポンプ・オーバーの様子	プレスの様子
発酵には白と同じように乾燥酵母を使います。 Ｍ２という酵母で、赤ワインにはいいそうです。 補酸をして、タンニンとオークチップも加えます。 次の日からはパンチ・ダウンが始まります。 発酵中のワインの中には ぶどうの皮（スキン）が浮いています。 ワインに色を着けるために 櫂棒で皮をワインの中に落とし込む作業をします。 それをパンチ・ダウンっていいます。 パンチ・ダウンは１日５回行いますが、 なかなかの重労働でしたが、 ほとんどは俺の仕事でした。 基本的には開放型のタンクで発酵しますが、 そのタンクがいっぱいになってる時には、 密閉型のタンクも使います。 そのタンクではパンチ・ダウンができないので、 代わりにポンプ・オーバーをします。 ポンプ・オーバーというのは、 ワインを下から抜いて、ポンプで 上に浮いている皮に掛けてやるという作業です。
１週間くらいでプレスをします。 まだ少し発酵は続きますが、 色が十分に出ているので、 この段階でプレスをします。 まず、タンクからワインを抜き取り、 スクリューポンプでプレス機の中に入れます。 皮が残るんですが、それはプレス機の中の ワインをポンプで送り返し、皮を流し出します。 プレスは軽めに行い、 ワインをタンクに移します。 そこでマロラクティック発酵をします。 発酵が終わると、樽の中で熟成させます。 赤の場合は白よりも期間が長く、 １年から２年の間、熟成します。 ちなみに瓶詰めは 業者からボトリング・ラインを借りてきて、 ワイナリーの中で詰めるそうです。