第２２回　赤ワインの造り方
３月の終わり頃から、 赤の仕込みが始まりました。 破砕の仕方は白と同じで、 そのままスクリューポンプでタンクの中に。 白と違い、プレスをしないで済むので、 ちょっとだけ楽なんです。
ロータリー・タンク	ポンプ・オーバー
赤用のタンクは２種類あって、 １つはロータリー・タンク。 そしてもう１つはタンクの底が 地上２ｍくらいの高さにあるタンク。 ロータリー・タンクは醗酵中に １日２０分くらい回転させて、 色とタンニンの抽出をします。 お金があれば理想的なシステムなんですが、 ロータリー・タンクはかなり高いので、 １つしか持っていません。 他のタンクはポンプ・オーバーをします。 乾燥酵母はいくつかの酵母をブレンドして使用。 醗酵中にはクエン酸、タンニン、DAPを加えます。
ワインをプレス機に移動	連続式プレス機
大体、１週間くらいで色が十分に出てくるので、 そこでプレスします。 ロータリー・タンクは連続式プレス機を使用し、 他のタンクはヴィンテックのプレス機を使います。 このヴィンテックっていうプレス機は ウィルメスやブーハーと同じ風船型プレス機なんですが、 洗うときに中に入って洗うことができます。 だから、いつでも簡単に洗浄でき、 サニタリー性（衛生）にも優れています。 プレスしたワインは大きなステンレスタンクで貯蔵します。 もちろん樽での熟成もしますが・・・。
外に置かれている樽
今までいろいろなワイナリーで樽を見てきましたが、 これほど状態の悪い樽を見たのは初めてでした。 新樽自体も少ないですし、 樽の多くはミッチェルトンというワイナリーから 使い古しを貰ってきたものです。 ワイナリーはとても狭く、全ての樽を置くことが出来ません。 ですから、いくつかの樽は外に置いているわけです。 樽を外に置くということは樽の温度が上がり、 さらに乾燥してしまうわけです。 そんな理由でここの樽は驚くほどボロボロ。 でも、不思議なことに そんなぼろい樽でもワインの熟成には問題なく、 ただ、樽の香ばしい香りというのがほとんどない という欠点があるくらいなんです。 僕はワイナリーを見る前にワインを飲んだのですが、 本当にこのワイナリーでこのワインができるのか？ と思ってしまうくらいに美味しかったんです。 これがワインメーカーの腕ってことなんでしょうか？ デービットは２年後にワイナリーを建てると言ってるので、 それが完成したときにどんなワインを造るのか すごい楽しみです。